Какое оборудование нужно для пекарни: список и бюджет
Список оборудования пекарни зависит от того, месите ли вы тесто сами. Пекарня на замороженных полуфабрикатах обходится в 0,8-1,5 млн ₽ техники, пекарня полного цикла в 2-3,5 млн ₽. Разбираем оба варианта по этапам производства.
Оборудование пекарни удобно подбирать по ходу продукта: мука и сырьё приходят на склад, тесто замешивают, делят и формуют, оно расстаивается, печётся, остывает и уходит на витрину. На каждом этапе своя техника, и у каждой есть свой предел производительности. Узкое место обычно одно, и чаще всего это печь.
Три формата пекарни
| Формат | Что делают | Площадь | Техника с монтажом |
|---|---|---|---|
| Пекарня на заморозке | размораживают, расстаивают и пекут готовые полуфабрикаты | 25-50 м² | 0,8-1,5 млн ₽ |
| Мини-пекарня полного цикла | месят своё тесто, 50-120 кг в день | 60-120 м² | 2-3,5 млн ₽ |
| Пекарня-кафе | своё тесто, кофе и посадка на 10-20 мест | 80-150 м² | 2,8-4,5 млн ₽ |
Пекарня на заморозке быстрее открывается и проще в найме: тестовода не нужно, пекаря обучают за неделю. Своё тесто даёт меню, которого нет у соседей, и себестоимость ниже на 20-40 %, но требует опытного технолога и больше площади.
Склад и подготовка
- Стеллажи и подтоварники для муки: мешки не ставят на пол, нужен зазор от стены. 20-60 тыс. ₽.
- Просеиватель муки: для полного цикла, если мука идёт мешками. 40-90 тыс. ₽.
- Холодильный шкаф для масла, яиц, молочной продукции: 90-150 тыс. ₽.
- Морозильный шкаф или ларь для полуфабрикатов: 40-120 тыс. ₽, для пекарни на заморозке их два-три.
- Весы платформенные для приёмки и порционные для рецептуры: 15-35 тыс. ₽.
Замес и разделка
Для дрожжевого теста берут спиральный тестомес. Он месит крутое тесто и меньше его греет, чем планетарный миксер. Тестомес выбирают по массе теста за один замес: в дежу на 20 л помещается около 8 кг пшеничного теста, в дежу на 40 л около 16 кг.
| Позиция | Новое | Б/у | Кому нужно |
|---|---|---|---|
| Спиральный тестомес, 20 л | 120-180 тыс. ₽ | 60-90 тыс. ₽ | до 60 кг теста в день |
| Спиральный тестомес, 40 л | 200-300 тыс. ₽ | 100-150 тыс. ₽ | 80-150 кг в день |
| Планетарный миксер, 20-40 л | 90-250 тыс. ₽ | 45-120 тыс. ₽ | кремы, бисквиты, жидкое тесто |
| Тестораскаточная машина | 150-400 тыс. ₽ | 70-180 тыс. ₽ | слоёное тесто, круассаны |
| Тестоделитель-округлитель | 250-600 тыс. ₽ | 120-300 тыс. ₽ | булочки от 1 000 шт. в день |
| Разделочные столы, 2-3 шт. | 25-50 тыс. ₽ за стол | 12-25 тыс. ₽ | всем |
Расстойка и выпечка
Расстоечный шкаф держит температуру и влажность, чтобы тесто поднималось одинаково на верхнем и нижнем противне. Без него расстойка зависит от погоды на кухне, а в ростовское лето на кухне пекарни бывает за 30 °C.
Печь и расстойку подбирают в пару. Пока одна закладка печётся 15-25 минут, следующая расстаивается 40-60 минут, поэтому шкаф должен вмещать в 2-3 раза больше противней, чем печь. Печь на 5 противней работает в паре со шкафом на 10-16 противней.
| Позиция | Новое | Б/у |
|---|---|---|
| Расстоечный шкаф на 10-16 противней 600 × 400 | 120-220 тыс. ₽ | 60-110 тыс. ₽ |
| Конвекционная печь на 4-5 противней с паром | 150-280 тыс. ₽ | 75-140 тыс. ₽ |
| Конвекционная печь на 8-10 противней | 350-650 тыс. ₽ | 170-320 тыс. ₽ |
| Подовая печь, 2-3 яруса | 300-700 тыс. ₽ | 150-350 тыс. ₽ |
| Шкаф шоковой заморозки на 5 уровней | 300-450 тыс. ₽ | 150-220 тыс. ₽ |
| Стеллаж-шпилька для противней | 20-45 тыс. ₽ | 10-20 тыс. ₽ |
Почему пекарне чаще нужна печь под противни, а не пароконвектомат, разобрано в статье «Пароконвектомат или конвекционная печь». Тестомесы, расстоечный шкаф и печь с паром собраны в разделе пекарного оборудования.
Витрина, кофе, мойка, касса
- Витрина для хлеба (без охлаждения) и холодильная кондитерская витрина для изделий с кремом: 60-250 тыс. ₽.
- Кофе навынос поднимает средний чек пекарни: однопостовая кофемашина и кофемолка, 300-400 тыс. ₽ с фильтром.
- Фронтальная посудомоечная машина для противней, дежей и форм: 180-300 тыс. ₽. Противни 600 × 400 в неё ставят под углом.
- Моечные ванны, раковины для рук: 30-70 тыс. ₽.
- Касса, весы с печатью этикеток для продажи на вес: 50-90 тыс. ₽.
Электричество, вода, вентиляция
Пекарне полного цикла почти всегда нужно 380 В и 20-35 кВт. Печь на 5 противней берёт 7-8 кВт, вторая печь или шкаф шоковой заморозки ещё столько же. Тестомес потребляет 1-2 кВт, расстойка 2 кВт, посудомойка 6-7 кВт. Проверьте выделенную мощность в договоре аренды до подписания.
По новому СанПиН для общепита (пункт 16 СанПиН 2.3/2.4.4282-26) зоны и оборудование, которые выделяют тепло, влагу и мучную пыль, оборудуют местными вытяжными системами. Для пекарни это зонты над печами и вытяжка у места замеса. Сырьё и готовая продукция хранятся раздельно, на отдельном холодильном оборудовании и столах (пункт 29), а в зоне отделки изделий с кремом нужно бактерицидное оборудование для обеззараживания воздуха (пункт 17). Подробно о требованиях в статье о СанПиН для кофейни: правила для пекарни-кафе те же.
Комплекты и бюджет
Суммы посчитаны в калькуляторе по формату «пекарня» с кофе навынос, новая техника с монтажом и резервом.
| Группа | 80 м², до 60 кг теста | 120 м², 80-150 кг теста |
|---|---|---|
| Тестомес, расстойка, печи | 515 тыс. ₽ | 970 тыс. ₽ |
| Холод и шоковая заморозка | 420 тыс. ₽ | 900 тыс. ₽ |
| Кофе навынос | 325 тыс. ₽ | 325 тыс. ₽ |
| Мойка и водоподготовка | 275 тыс. ₽ | 275 тыс. ₽ |
| Столы, стеллажи, мелочь, касса | 369 тыс. ₽ | 433 тыс. ₽ |
| Монтаж и резерв | 209 тыс. ₽ | 319 тыс. ₽ |
| Итого | 2,11 млн ₽ | 3,22 млн ₽ |
С б/у печами, холодом и мойкой итог снижается примерно до 1,39 и 2,05 млн ₽.
Мини-пекарня в спальном районе Ростова планирует 400 изделий в день: 250 булочек и круассанов по 70-90 г и 30 буханок хлеба. Это около 50 кг теста.
Тесто: 50 кг при закладке 8 кг на замес дают 7 замесов на дежу 20 л. При 15 минутах на замес и выгрузку это меньше двух часов работы тестомеса, его хватает.
Печь: на противень 600 × 400 помещается 12 булочек или 6 буханок. 250 булочек это 21 противень, хлеб ещё 5 противней, итого 26. Печь на 5 противней за час делает 2-3 закладки по 18-25 минут, то есть 10-15 противней в час. На 26 противней уходит 2-2,5 часа, укладывается в утреннюю смену.
Расстойка: в шкафу на 16 противней одновременно стоят три закладки печи. Значит, комплект «тестомес 20 л, шкаф на 16, печь на 5 противней» закрывает план. При росте до 700 изделий узким местом станет печь, и вторая печь нужна раньше, чем второй тестомес.
Сколько людей нужно под эту технику
Оборудование задаёт и штат. Пекарне на заморозке хватает одного пекаря в утреннюю смену и продавца-бариста: пекарь закладывает полуфабрикаты в расстойку с вечера или ранним утром и к открытию выдаёт первую партию. Мини-пекарне полного цикла на 50 кг теста нужны тестовод-пекарь с 4-5 утра, второй пекарь на формовку и выпечку и продавец. В Ростове пекари с опытом в 2026 году просят 50-80 тыс. ₽ в месяц, поэтому каждый лишний человек в смене это 70-100 тыс. ₽ с налогами. Тестоделитель и тестораскатка стоят дорого, но заменяют часть ручной работы, и при выходе на 700-1000 изделий в день они окупаются именно экономией на людях.
Что купить позже
Первые полгода можно обойтись без тестоделителя, тестораскатки и второй печи: делить тесто руками на весах, раскатывать скалкой небольшие партии слойки. Покупайте технику, когда узкое место становится видно по цифрам: пекарь стоит у печи и ждёт, или тесто перестаивает, потому что печь занята. Шкаф шоковой заморозки окупается, если вы печёте впрок и хотите снизить списания, об этом в статье о потерях и списаниях.
Б/у для пекарни
Пекарное оборудование часто продаётся после закрытия пекарен, и многое из него можно брать б/у. Спиральный тестомес простой и долговечный: проверьте люфт спирали, шум редуктора и целостность дежи. Расстоечный шкаф смотрят на герметичность двери и работу увлажнителя. С печами осторожнее: тэны и вентиляторы меняются, а вот прогоревшая камера или неисправная плата управления делают ремонт дороже покупки. Шкаф шоковой заморозки и холод проверяют на набор температуры под нагрузкой, а не в пустом состоянии.
Частые ошибки
- Брать тестомес по объёму дежи, а не по массе теста за замес.
- Ставить расстойку меньше печи: печь простаивает, ожидая тесто.
- Покупать планетарный миксер вместо спирального тестомеса для хлеба.
- Экономить на вытяжке: летом на кухне невозможно работать, и проверяющий это тоже заметит.
- Забыть про воду для пароувлажнения печи: без умягчения форсунки зарастают накипью.
Сколько стоит открыть пекарню целиком, вместе с арендой, ремонтом и запасом, разобрано в статье «Как открыть пекарню с нуля».