Требования СанПиН и Роспотребнадзора к кофейне в 2026 году

Санитарные требования к общепиту теперь собраны в документе, который утвердил Главный государственный санитарный врач постановлением от 2 июня 2026 года № 18. Он вступил в силу 1 сентября 2026 года и действует до 1 сентября 2032 года. Тем же постановлением отменён СанПиН 2.3/2.4.3590-20, на который ссылается большинство статей и чек-листов в интернете. Если вы готовитесь к открытию по старому списку, сверьте его с новым текстом.

Правила распространяются на компании и индивидуальных предпринимателей, которые оказывают услуги общественного питания (пункт 2), то есть на любую кофейню, точку навынос и пекарню с продажей готовой продукции. Номера пунктов ниже даны по новому СанПиН.

Производственный контроль и документы

Первое требование касается не стен и не раковин, а системы. Кофейня проводит производственный контроль на принципах ХАССП в порядке и с периодичностью, которые устанавливает сама (пункт 4). На практике это программа производственного контроля: какие опасности есть в вашем процессе (молоко, яйца в десертах, крем, температура хранения), как вы их контролируете, кто отвечает и что записывается в журналы.

Блюда и напитки готовят по технологическим документам: техкартам, технико-технологическим картам, инструкциям, которые утверждает руководитель. Названия в меню должны совпадать с названиями в техкартах (пункт 11). Для кофейни это значит, что на каждый напиток и десерт из меню должна быть техкарта, и «Раф лавандовый» в меню не может называться «Раф сезонный» в документах.

Приёмка и хранение продуктов

• Продукты принимают только с маркировкой и товаросопроводительными документами, при нарушении условий перевозки их не принимают (пункт 5).
• Продукция с истёкшим сроком годности подлежит утилизации (пункт 6).
• Для сырья и готовой продукции нужно раздельное холодильное оборудование, столы и инвентарь. Предприятию с числом посадочных мест меньше 25 разрешено хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике, если они в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (пункт 29).
• Температуру в холодильниках и на складе записывают каждый день, на складе ещё и влажность, на бумаге или в электронном виде (пункт 35). Холодильники оборудуют контрольными термометрами, склад приборами для измерения температуры и влажности (пункт 40). Ртутные термометры использовать нельзя (пункт 48).

Кофейня без кухни

Большинство кофеен не готовит из сырья: выпечку привозят готовой или из заморозки, сэндвичи собирают из нарезанных ингредиентов. Для таких заведений в новом СанПиН есть отдельные положения.

• Если у предприятия нет цехового деления и оно работает с полуфабрикатами, работа с сырьём не допускается (пункт 8, второй абзац). Сырые продукты, которые нужно чистить, разделывать и обрабатывать, в такой кофейне не используют.
• На месте обслуживания можно доготавливать блюда из полуфабрикатов при наличии оборудования для доготовки, соблюдая условия хранения и сроки годности полуфабрикатов (пункт 9). Это и есть типичная кофейня с печью для круассанов из заморозки.
• Если посадочных мест меньше 25, допускается один туалет для гостей и персонала, вход в который изолирован от производственных и складских помещений (пункт 34).

Помещения, вода, вентиляция

• Планировка должна исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, а также встречное движение гостей и персонала, который готовит еду (пункт 8).
• Холодная и горячая вода для приготовления, мытья посуды и рук должна соответствовать требованиям к питьевой воде (пункт 13). Допускаются автономные системы горячего водоснабжения, например водонагреватель (пункт 18).
• Вентиляция производственных помещений отдельная от вентиляции помещений, не связанных с общепитом, включая санитарно-бытовые (пункт 15). Оборудование, которое выделяет тепло, влагу и мучную пыль, оснащают местной вытяжкой (пункт 16).
• Там, где готовят холодные блюда, кремы и порционируют еду, используют бактерицидное оборудование для обеззараживания воздуха (пункт 17).
• Отделка производственных и бытовых помещений должна выдерживать ежедневную влажную уборку с дезинфицирующими средствами и не иметь повреждений (пункт 19).
• Если кофейня в жилом доме, дополнительно соблюдаются требования к условиям проживания в жилых зданиях (пункт 14).

Эти требования проще выполнить на этапе планировки, чем после ремонта. Расстановку бара и задания на воду и вентиляцию делает технологический проект, для кофейни под ключ он входит в подбор оборудования.

Витрина, раздача, остатки

Пункт 32 прямо касается того, как кофейня работает с выпечкой и десертами. Не допускается:

• держать на раздаче больше 3 часов готовые блюда, которые разогревают перед подачей;
• выставлять холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины или холодильника;
• продавать на следующий день готовые блюда;
• замораживать нереализованные готовые блюда, чтобы продать их в другие дни;
• привлекать к приготовлению и раздаче людей, в обязанности которых это не входит.

Для планирования выпечки и закупки это значит, что «доработать завтра» нельзя, остатки списываются. Как держать их на минимуме, разобрано в статье о потерях и списаниях.

Посуда, уборка, кофемашина

• Одноразовую посуду используют по её маркировке и не используют повторно (пункт 29).
• В конце рабочего дня всю посуду и приборы моют в посудомоечной машине на режимах с дезинфекцией и максимальной температурой. Без машины посуду моют вручную с обработкой дезинфицирующими средствами по инструкции (пункт 37).
• Аппараты для приготовления напитков, то есть кофемашину, обрабатывают по инструкции изготовителя с моющими и дезинфицирующими средствами (пункт 38).
• В производственных помещениях каждый день влажная уборка с моющими и дезинфицирующими средствами, столы для гостей убирают после каждого использования (пункт 21). Уборочный инвентарь промаркирован, инвентарь для туалета хранится отдельно (пункт 22).
• Ёмкости с рабочими растворами дезинфицирующих средств маркируют: название, концентрация, дата приготовления, срок годности (пункт 47).
• Насекомых и грызунов в помещениях быть не должно, личные вещи и комнатные растения в производственных помещениях не хранят (пункт 26).

Посудомоечные машины с режимами под эти требования есть в разделе посудомоечных машин.

Персонал

Сотрудники должны соответствовать требованиям о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации, предварительных и периодических медосмотрах и вакцинации (пункт 24). Ответственное лицо каждый день осматривает работников, которые контактируют с продуктами, на гнойничковые заболевания кожи рук и признаки инфекций. Результат записывают в гигиенический журнал, его образец приведён в приложении № 1 к СанПиН (пункт 25). Работников с признаками кишечных инфекций и гнойничковых заболеваний отстраняют от работы с продуктами.

Гигиеническое обучение сейчас проходит по статье 36 Федерального закона № 52-ФЗ. 14 октября 2026 года Правительство внесло в Госдуму законопроект № 6478-9, который меняет порядок этой подготовки: обучение перед поступлением на работу и затем раз в пять лет. Пока закон не принят, действует прежний порядок.

Медосмотры проводятся по приказу Минздрава России от 28.01.2021 № 29н, который, как указано в самом СанПиН, действует до 1 апреля 2027 года.

Уведомление о начале работы

Оказание услуг общественного питания входит в перечень деятельности, о начале которой нужно уведомить контролирующий орган (пункт 3 части 2 статьи 8 Федерального закона № 294-ФЗ). Уведомление подают через Госуслуги в электронном виде с электронной подписью. Работа без уведомления по части 1 статьи 19.7.5-1 КоАП РФ грозит штрафом 7-12 тыс. ₽ для должностных лиц и 24-48 тыс. ₽ для организаций. Индивидуальные предприниматели по КоАП отвечают как должностные лица, если иное не установлено. При переезде или закрытии точки об этом тоже сообщают через Госуслуги (части 6 и 7 той же статьи).

Чек-лист документов на месте

• Уведомление о начале деятельности.
• Программа производственного контроля на принципах ХАССП.
• Технологические карты на все позиции меню, утверждённые руководителем.
• Гигиенический журнал ежедневного осмотра работников.
• Журнал температуры холодильников и температуры и влажности склада.
• Медицинские книжки или документы о медосмотрах и гигиенической аттестации сотрудников.
• Товаросопроводительные документы и сведения о соответствии на продукты.
• Инструкции к дезинфицирующим средствам и журнал приготовления рабочих растворов.
• Договоры на вывоз отходов и дезинсекцию, дератизацию.
• Инструкции изготовителя по обработке кофемашины и другого оборудования.

Что изменилось по сравнению со старым СанПиН

Документ стал короче. Требования сгруппированы по факторам риска, а кейтерингу и питанию в медицинских и социальных организациях посвящены отдельные главы. Для кофейни основные требования к процессу остались по смыслу прежними: поточность, раздельное хранение, производственный контроль, журналы. Но ссылки на пункты старого документа больше не работают, поэтому программу производственного контроля и внутренние инструкции стоит перевыпустить со ссылками на СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Отдельно сверьте требования к воде и воздуху: новый СанПиН ссылается на СанПиН 1.2.3685-21 и СанПиН 2.1.3684-21, которые, как указано в сносках, действуют до 1 марта 2027 года.

Об остальных документах, без которых кофейня не откроется, читайте в статьях о кассе и о Честном знаке и ЕГАИС. Смета открытия с учётом этих требований есть в статье «Сколько стоит открыть кофейню».