Бизнес-план кофейни с расчётом окупаемости

В скачанных шаблонах бизнес-плана много страниц про миссию и анализ рынка и мало про то, что на самом деле решает судьбу кофейни. Решают четыре числа: сколько чеков в день, какой средний чек, какая доля выручки уходит на продукты и сколько стоит месяц работы без единого гостя. Из них получаются точка безубыточности и срок окупаемости.

Выручка: чеки и средний чек

Выручку считают снизу, от числа гостей, а не сверху от желаемой прибыли. Для этого нужно постоять у будущего входа: в будний день с 7:30 до 10:00 и с 12:00 до 14:00, в выходной днём. Считайте прохожих, которые идут мимо входа, а не по другой стороне улицы.

Из прохожих в кофейню заходит малая доля. Для точки у остановки или вуза это 1-3 %, для кофейни во дворе жилого квартала меньше, зато там больше постоянных гостей. Отдельно посмотрите на соседей: если кофейня через дом работает третий год, поток в районе есть.

Это ориентиры, а не обещание. Первый месяц обычно даёт 40-60 % от плана, к третьему-четвёртому выручка выходит на рабочий уровень. В плане так и записывайте: помесячно, с разгоном.

Себестоимость продукции

Доля себестоимости в выручке (фудкост) у кофейни складывается из двух очень разных частей. Напитки на эспрессо дают 18-25 %, выпечка и десерты, которые закупаются готовыми, 45-60 %. Чем больше в чеке еды, тем выше общий фудкост: у кофейни с витриной он обычно 28-35 %.

Себестоимость каждой позиции считают по техкарте: граммы зерна и молока, стакан, крышка, сахар. Как это сделать и какие цены на зерно и молоко закладывать в 2026 году, разобрано в статье «Себестоимость чашки кофе». В бизнес-плане хватает итогового процента, но посчитанного, а не взятого из шаблона.

Постоянные расходы

Постоянные расходы платятся при любой выручке. Их сумма и есть то, что нужно заработать, прежде чем появится прибыль.

Отдельно от постоянных идут переменные расходы, которые растут вместе с выручкой: продукты и упаковка, эквайринг (1,5-2,5 % от безналичной оплаты) и налог, если он считается с доходов.

Налоги в плане

Малые кофейни чаще всего работают на упрощённой системе или на патенте. На упрощённой системе налог считается с доходов (ставка 6 %) или с разницы доходов и расходов (15 %), регионы вправе снижать ставки. Патент для общепита доступен индивидуальному предпринимателю, если площадь зала обслуживания не больше 150 м² (статья 346.43 НК РФ).

С 2025 года плательщики упрощённой системы стали плательщиками НДС, но освобождаются от него, пока доходы за предыдущий год не превышают порог. По статье 145 НК РФ в действующей редакции порог составляет 20 млн ₽ для 2025-2028 годов, 15 млн ₽ для 2029 года и 10 млн ₽ с 2030 года. Кофейня на 20 мест с выручкой 1,3 млн ₽ в месяц выходит примерно на 15-16 млн ₽ в год, то есть близко к порогу. Если план предусматривает рост или вторую точку, НДС нужно учитывать в плане заранее и обсудить с бухгалтером выбор ставки.

Точка безубыточности

Точка безубыточности показывает выручку, при которой кофейня покрывает все расходы и работает в ноль. Формула простая: постоянные расходы делят на долю, которая остаётся от каждого рубля после переменных расходов.

Если переменные расходы (продукты, эквайринг, налог 6 %) забирают 40 % выручки, с каждого рубля остаётся 60 копеек. При постоянных расходах 440 тыс. ₽ в месяц точка безубыточности равна 440 / 0,6, то есть около 733 тыс. ₽ в месяц. При среднем чеке 350 ₽ это 2 095 чеков, или 70 чеков в день.

Пример расчёта и окупаемость

Налог в примере посчитан без уменьшения на страховые взносы, чтобы не завышать прибыль. Реальная сумма будет ниже, точный расчёт сделает бухгалтер под ваш режим.

Сколько зарабатывает кофейня в месяц

Прибыль кофейни сильнее всего зависит от загрузки, а не от формата. Ниже ориентиры для Ростова при нормальной загрузке после разгона, до вознаграждения владельца и без возврата вложений. Это расчётные вилки по типовым расходам, а не статистика по городу.

У маленькой точки окупаемость короче, потому что вложения меньше и владелец часто сам работает бариста. Если вместо себя нанять двух человек, прибыль островка падает на 100-120 тыс. ₽ в месяц, и формат становится чувствительным к каждому дождливому дню. Подробнее о цифрах навынос в статье «Кофе с собой: формат и цифры».

Как проверить план до подписания аренды

1. Посчитайте прохожих у входа в три разных дня и время. Запишите цифры в таблицу, а не на глаз.
2. Найдите три ближайшие кофейни и закажите там утром. Посмотрите очередь, средний чек на табло, какие позиции берут чаще.
3. Соберите смету с запасом 15 % на непредвиденное. Помещения в старом фонде центра почти всегда добавляют сюрпризов по электрике и канализации.
4. Посчитайте точку безубыточности и сравните её с подсчётом прохожих. Нужная доля заходящих должна быть реальной для района.
5. Проверьте плохой сценарий: 70 % гостей и рост аренды на 10 % через год. Если кофейня в нём уходит в минус, ищите место дешевле или формат меньше.

Если план нужен банку или партнёру

Банку и лизинговой компании важны другие страницы, чем вам. Им нужны вложения по статьям со спецификацией оборудования и счетами, помесячный план выручки и расходов на 24-36 месяцев, график возврата денег и ваш опыт в общепите. Описание концепции, меню и интерьера занимает в таком плане одну-две страницы. Спецификацию с ценами и характеристиками проще всего получить у поставщика: в подборе кофейни под ключ она входит в комплект документов.

Что ещё положить в план

• Помесячный план выручки на первый год с разгоном, а не одну цифру на все месяцы.
• Три сценария: плохой (70 % гостей), базовый и хороший. Решение принимают по плохому.
• Резерв на ремонт техники. Для оборудования без договора обслуживания закладывайте 1-2 % его стоимости в месяц. Что входит в обслуживание, описано на странице сервиса.
• Сезонность. В Ростове летом растут холодные напитки и падает горячий кофе, в июле и августе часть гостей разъезжается.
• Списания. Выпечка и молоко, которые не продали, это прямой минус к прибыли, их доля разобрана в статье о списаниях.

Цифры для строки «оборудование» удобно взять из калькулятора бюджета: он собирает смету по формату и площади, с монтажом и резервом, и её можно приложить к плану как спецификацию.