Себестоимость чашки кофе и капучино в кофейне 2026

Себестоимость считают в два слоя. Первый слой это продуктовая себестоимость: зерно, молоко, сироп, стакан, крышка, сахар. Её считают по техкарте на каждую позицию меню, и от неё зависит цена. Второй слой это полная себестоимость, когда к продуктам добавляется доля аренды, зарплаты и прочих расходов на одну чашку. Её считают реже, но именно она показывает, зарабатывает ли кофейня на каждом стакане.

Техкарта: из чего состоит напиток

Техкарта (технологическая карта) фиксирует, сколько граммов каждого ингредиента идёт в напиток и как его готовят. По СанПиН блюда и напитки готовят по технологическим документам, утверждённым руководителем, а названия в меню совпадают с названиями в техкартах. Калькуляционная карта считает по той же рецептуре стоимость.

Напиток	Зерно	Молоко	Упаковка навынос
Эспрессо, 40 мл	18 г	нет	стакан 100-150 мл, крышка
Американо, 300 мл	18 г	нет	стакан 300 мл, крышка
Капучино, 200 мл	18 г	140-150 мл	стакан 200-250 мл, крышка
Капучино, 300 мл	18 г	220-240 мл	стакан 300 мл, крышка
Капучино, 350 мл	18-20 г	270-290 мл	стакан 350-400 мл, крышка
Латте, 350 мл	18 г	290-300 мл	стакан 350-400 мл, крышка
Раф, 300 мл	18 г	сливки 10 % 200 мл	стакан 300 мл, крышка, сахар 10 г

Молоко в техкарте указывают с учётом того, что часть остаётся в питчере. Бариста наливает в питчер больше, чем уйдёт в чашку, и остаток либо используют в следующем напитке, либо выливают. Это одна из главных статей потерь кофейни.

Что записать в техкарту

Техкарта на напиток занимает одну страницу. В ней указывают:

название точно как в меню и выход готового напитка в миллилитрах;
ингредиенты с массой брутто и нетто: зерно 18 г, молоко 240 мл в питчер и 230 мл в чашку;
технологию: параметры эспрессо (доза, выход, время), температуру молока 60-65 °C, порядок сборки;
требования к подаче: посуда, рисунок, крышка навынос;
срок и условия реализации: горячий напиток подают сразу, холодный хранят в охлаждаемой витрине.

Техкарта, по которой реально работают бариста, одновременно решает три задачи: напиток одинаковый у всех сотрудников, учётная система правильно списывает продукты, а проверяющий видит документ, который требует СанПиН.

Цены на сырьё в 2026 году

Цены ниже ориентировочные, по прайсам оптовых поставщиков юга России на осень 2026 года. Перед расчётом подставьте свои цены из накладных.

Позиция	Цена	На порцию
Эспрессо-смесь коммерческая	1 600-2 200 ₽ за кг	29-40 ₽ за 18 г
Зерно спешелти	2 400-3 400 ₽ за кг	43-61 ₽ за 18 г
Молоко 3,2 % для бариста	95-125 ₽ за литр	21-28 ₽ за 220 мл
Растительное молоко	250-380 ₽ за литр	55-84 ₽ за 220 мл
Сливки 10 %	180-240 ₽ за литр	36-48 ₽ за 200 мл
Стакан бумажный 300 мл	5-9 ₽	5-9 ₽
Крышка	3-5 ₽	3-5 ₽
Сироп	500-900 ₽ за литр	8-14 ₽ за 15 мл
Сахар в стике, размешиватель	1-2 ₽	1-2 ₽

Расчёт по напиткам

Кофейня берёт эспрессо-смесь по 2 000 ₽ за кг и молоко по 110 ₽ за литр. Стакан 300 мл стоит 7 ₽, крышка 4 ₽, сахар и размешиватель 1,5 ₽. Потери молока и зерна на сливы и остатки в питчере заложены отдельной строкой: 8 % к сырью.

Напиток навынос	Зерно	Молоко	Упаковка	Потери 8 %	Итого	Цена в меню	Доля себестоимости
Эспрессо	36 ₽	0	8 ₽	3 ₽	47 ₽	150 ₽	31 %
Американо 300 мл	36 ₽	0	12,5 ₽	3 ₽	52 ₽	200 ₽	26 %
Капучино 200 мл	36 ₽	16 ₽	11 ₽	4 ₽	67 ₽	220 ₽	30 %
Капучино 300 мл	36 ₽	25 ₽	12,5 ₽	5 ₽	79 ₽	270 ₽	29 %
Капучино 350 мл	36 ₽	31 ₽	14 ₽	5 ₽	86 ₽	300 ₽	29 %
Латте 350 мл с сиропом (сироп 11 ₽)	36 ₽	33 ₽	14 ₽	6 ₽	100 ₽	330 ₽	30 %

Видно, что зерно стоит одинаково в маленьком и большом капучино, а цена растёт. Поэтому большой размер выгоднее кофейне, хотя молока в нём больше: доля себестоимости у 350 мл ниже, чем у 200 мл.

Что забывают учесть

Пробные проливы при настройке помола: 2-4 порции в день, то есть 36-72 г зерна.
Остаток молока в питчере и молоко, которое выливают после перегрева.
Напитки персоналу и «за счёт заведения», если их не пробивают отдельно.
Переделанные напитки: не тот размер, забыли про растительное молоко.
Сироп, который остаётся в бутылке после истечения срока после вскрытия.
Альтернативное молоко: если доплата за него 40 ₽, а оно дороже обычного на 40-55 ₽ за порцию, каждый такой напиток вы продаёте себе в минус.

Если сравнить расход зерна по техкартам с фактическим расходом по инвентаризации, разница у кофейни без контроля доходит до 10-15 %. Как найти и закрыть эти потери, разобрано в статье о списаниях. Отдельная статья потерь это кофемолка с большим удержанием помола: о ней в статье о выборе кофемолки.

Себестоимость еды на витрине

Еда в кофейне устроена иначе, чем напитки. Круассан из заморозки за 45-60 ₽ продаётся за 130-160 ₽, доля себестоимости 35-45 %. Готовые десерты от кондитерского цеха дают 45-60 %. Сэндвич собственной сборки при аккуратной закупке 30-40 %. Кажется, что еда невыгодна, но она поднимает средний чек на 100-200 ₽ и почти не требует времени бариста. Главный риск еды не в доле себестоимости, а в остатках к концу дня: то, что не продано, по СанПиН нельзя продать завтра.

Полная себестоимость чашки

Чтобы понять, сколько кофейня на самом деле зарабатывает на капучино, к продуктовой себестоимости добавляют долю постоянных расходов. Её считают как постоянные расходы за месяц, делённые на число напитков за месяц.

Кофейня на 20 мест: постоянные расходы 440 тыс. ₽ в месяц (аренда, зарплата, коммунальные платежи, учёт, реклама). Продаёт 150 напитков в день и ещё 40 позиций еды, 30 дней в месяц, всего 4 500 напитков.

Если отнести на напитки 75 % постоянных расходов, на одну чашку приходится 440 000 × 0,75 / 4 500 = 73 ₽. Добавим эквайринг 2 % и налог 6 % от цены 270 ₽, это ещё 22 ₽. Полная себестоимость капучино 300 мл: 79 + 73 + 22 = 174 ₽ при цене 270 ₽. Кофейня зарабатывает на нём 96 ₽.

При 100 напитках в день доля постоянных расходов на чашку вырастет до 110 ₽, и заработок с того же капучино упадёт до 59 ₽. Поэтому для кофейни число гостей важнее, чем сэкономить 3 ₽ на крышке.

Как поставить цену

Доля продуктовой себестоимости для напитков на эспрессо в кофейнях обычно держится в пределах 20-30 %. Если цена даёт больше 35 %, напиток почти не зарабатывает. Цена в меню при этом проверяется рынком: посмотрите меню трёх-пяти кофеен в радиусе 500 м. Если рынок не принимает цену, которая нужна по себестоимости, меняют рецептуру и размер, а не убирают маржу.

Посчитайте продуктовую себестоимость по техкарте с ценами из последних накладных.
Разделите на целевую долю: например, 79 ₽ / 0,28 = 282 ₽.
Сравните с ценами соседей и округлите до понятной цифры: 270 или 290 ₽.
Для доплат (сироп, растительное молоко, дополнительная порция эспрессо) посчитайте себестоимость отдельно и поставьте доплату не ниже себестоимости, умноженной на три.
Пересчитывайте при каждом изменении цены зерна или молока. В 2024-2025 годах зерно дорожало несколько раз за год.

Холодные напитки летом

В Ростове с июня по август холодные напитки дают заметную часть выручки. Их себестоимость считают так же, но добавляют лёд и пластиковый стакан с купольной крышкой, который дороже бумажного: 9-14 ₽ за комплект. Льда в стакане 350 мл уходит 120-150 г, и если его покупают, а не делают льдогенератором, это ещё 3-6 ₽. Зато в айс-латте уходит меньше молока, и доля себестоимости у него обычно не выше, чем у горячего латте.

Где это считать

Для одной точки хватает таблицы с техкартами и ценами, но удобнее учётная система общепита. Она при каждой продаже списывает ингредиенты по техкарте, считает себестоимость по последней цене закупки и показывает разницу между расходом по техкартам и инвентаризацией. Подключение кассы к такой системе описано в статье о кассе для кофейни.

Себестоимость напитков это одна из строк бизнес-плана кофейни. Стоимость владения кофемашиной (электричество, фильтры, обслуживание) добавляет к чашке ещё 3-4 ₽, она разобрана в статье о выборе кофемашины.

Себестоимость чашки кофе и капучино: как посчитать