Как выбрать кофемашину для кофейни

Ошибка в выборе машины видна не в первый день, а в первое утро с очередью. Машина на одну группу, купленная «на старт», не успевает за 70 гостями в час. Трёхгрупповая в кофейне на 40 чашек в день греет воздух и занимает полстойки. Правильная машина та, что справляется с пиком без запаса в 50 %.

Рожковая машина или суперавтомат

Рожковая (традиционная) машина отдаёт эспрессо и пар, а помол, дозировку, темпинг и взбивание молока делает бариста. Суперавтомат делает всё сам по кнопке. Для кофейни с бариста почти всегда берут рожковую, суперавтомат нужен там, где бариста нет.

Сколько групп нужно

Группа это узел, куда вставляют холдер с молотым кофе. Одна группа физически может отдавать больше, но бариста с одним холдером успевает 40-50 напитков в час, включая взбивание молока. Отсюда простое правило: посчитайте, сколько напитков вы продаёте в самый загруженный час, и разделите на 45.

Пиковый час до открытия неизвестен, поэтому его оценивают по соседям: постойте у кофейни в 8:30 и посчитайте, сколько стаканов вынесли за 15 минут. Если сомневаетесь между одной и двумя группами, берите две: вторая группа заодно страхует, когда первая на ремонте.

Бойлерная система

От бойлера зависит, держит ли машина температуру воды для кофе и хватает ли пара на молоко в пик.

Теплообменник

Один большой бойлер с паром и кипятком, через него проходят трубки теплообменников к каждой группе. Схема простая, надёжная и дешевле остальных. Минус в том, что температура воды для кофе зависит от давления в бойлере и немного плавает, когда машина простаивает или работает без перерыва. Для кофейни с одним сортом зерна этого достаточно.

Двойной бойлер и мультибойлер

Отдельный бойлер для пара и отдельный для воды на кофе, в мультибойлере у каждой группы свой. Температура задаётся PID-регулятором с точностью до градуса. Такую машину берут, если в меню два-три сорта зерна, которым нужна разная температура, или если для кофейни важна стабильность каждой чашки. Стоит она в 1,5-2 раза дороже теплообменной и требовательнее к воде.

Дозирование и управление

Объёмное дозирование (кнопки с запрограммированным объёмом воды) нужно любой кофейне: бариста не держит палец на кнопке и может в это время взбивать молоко. Полуавтоматические машины с одной кнопкой «старт/стоп» подходят только для домашнего бара или очень маленькой точки.

Остальное по ситуации: таймер экстракции на каждой группе полезен для контроля, предсмачивание и профиль давления нужны кофейням со спешелти-зерном, весовое дозирование удобно, но дорого. Если меню классическое, переплачивать за эти функции не нужно.

Электричество, вода, слив

• Однопостовые машины работают от 230 В при мощности 2,5-3 кВт, им нужна отдельная линия и автомат.
• Двух- и трёхгрупповые машины мощностью 3,5-6 кВт подключают к 380 В. На 230 В они тоже бывают, но бойлер восстанавливается медленнее.
• Вода подводится от водопровода через фильтр-умягчитель, нужен кран и место под колонну фильтра. Без фильтра производители не дают гарантию на бойлер, подробно в статье о воде для кофемашины.
• Слив из поддона идёт в канализацию самотёком, поэтому вывод канализации нужен прямо под машиной или рядом.

Обслуживание и запчасти

Машина в кофейне работает по 12 часов, и вопрос не в том, сломается ли она, а в том, как быстро её починят. До покупки узнайте, есть ли в городе сервис, который знает эту марку, и сколько ждать типовые запчасти: уплотнители групп, сетки, тэн, помпу, клапаны. Для распространённых машин в Ростове запчасти есть на складах, для редких их везут неделями.

Регламент простой: обратная промывка групп каждый вечер, чистка сеток раз в неделю, плановое ТО раз в полгода. График работ и цены есть на странице сервиса и ремонта.

Сколько стоит владение машиной

Цена покупки это не вся стоимость машины. За год работы к ней добавляются электричество, картриджи фильтра, плановое обслуживание и расходники. Пример для двухгрупповой машины на теплообменниках, которая работает 12 часов в день без выходных:

При 150 чашках в день это 3-4 ₽ на чашку сверх зерна и молока. Мультибойлерная машина обычно потребляет больше, а суперавтомат дороже в обслуживании, поэтому у них эта сумма выше. Тариф на электричество посмотрите в своём договоре: для бизнеса он заметно отличается от бытового.

Место на стойке

Ширина машины на две группы 70-80 см, на три группы около метра. К этому добавьте кофемолки по 20-25 см каждая, нокбокс и место бариста. Стойка под двухгрупповую машину с двумя кофемолками получается не короче 1,8 м. Глубина столешницы 60-70 см, высота 90 см, а над машиной нужно 25-30 см свободного места для чашек на решётке подогрева.

Если машина б/у

• Год выпуска и серийный номер на шильдике, сверка с документами продавца.
• Накипь: снимите сетку группы и посмотрите на распределитель, белый налёт внутри значит, что бойлер тоже в накипи.
• Давление пара и бойлера на манометре после прогрева: 1-1,5 бар в бойлере, 9 бар при проливе.
• Протечки под поддоном и следы воды на корпусе внутри.
• Время прогрева: двухгрупповая машина выходит на режим за 20-30 минут, если дольше, тэн или реле не в порядке.
• Лучше всего купить машину после разборки в сервисе: замена уплотнителей и декальцинация бойлера на б/у машине стоят 15-30 тыс. ₽.

Что спросить у продавца

• Какая гарантия на бойлер и тэн и при каких условиях она действует: обычно нужен фильтр и записи о регулярном обслуживании.
• Кто делает монтаж и пусконаладку, входит ли настройка дозирования под ваше зерно.
• Есть ли подменная машина на время ремонта и за какой срок приезжает мастер.
• Сколько стоят и сколько ждать уплотнители групп, тэн, помпу и плату управления.
• Какая фактическая мощность и ток: от этого зависит сечение кабеля и автомат в щите.

Частые ошибки

• Покупать машину по цене эспрессо, не проверив пар. В кофейне большинство напитков молочные.
• Экономить на кофемолке ради более дорогой машины. Вкус эспрессо больше зависит от помола.
• Ставить машину без фильтра. На жёсткой воде без умягчения бойлеру через год нужна декальцинация.
• Не оставить места: справа и слева от машины бариста нужно по 40-50 см рабочей поверхности, а сверху место для чашек.

Если машина выбрана, проверьте, во что обойдётся весь бар: список с ценами в статье «Оборудование для кофейни», смета под формат в калькуляторе.