Как выбрать кофемолку для кофейни и рожковой кофемашины
Кофемолка стоит в 3-5 раз дешевле кофемашины, а на вкус эспрессо влияет не меньше. Разбираем, что смотреть при выборе: жернова, способ дозирования, нагрев, удержание, ресурс, и сколько кофемолок нужно кофейне.
Эспрессо требует очень тонкого и ровного помола, который можно регулировать на доли миллиметра. Домашние кофемолки и кофемолки для фильтра этого не дают, поэтому для бара берут отдельную эспрессо-кофемолку. Вопрос в том, какую именно: разница в цене между моделями под одну и ту же машину бывает пятикратной.
Плоские или конические жернова
Жернова это два режущих диска или конуса, между которыми проходит зерно. Расстояние между ними задаёт степень помола.
| Параметр | Плоские | Конические |
|---|---|---|
| Типичные размеры в кофейне | 58-83 мм | 63-71 мм |
| Скорость вращения | 1 200-1 500 об/мин | 350-600 об/мин |
| Нагрев помола в пик | заметен у маленьких жерновов | минимальный |
| Шум | выше | ниже |
| Вкус эспрессо | чище, с выраженной кислотностью | более плотный, мягкий |
| Ресурс стальных жерновов | 400-1 000 кг | 1 000-2 000 кг |
| Цена кофемолки | 70-250 тыс. ₽ | 150-350 тыс. ₽ |
Для большинства кофеен на 100-300 порций в день хватает плоских жерновов 64-75 мм. Конические берут, когда поток большой и кофемолка работает почти без перерыва: медленное вращение меньше греет помол, и к обеду вкус не уплывает.
Диаметр жерновов и поток
Чем больше диаметр, тем быстрее мелется порция и тем меньше греется кофе за смену. Ориентиры для эспрессо:
- 58-64 мм: до 150 порций в день, точка навынос, вторая кофемолка в кофейне;
- 68-75 мм: 150-300 порций, основная кофемолка кофейни на 20-40 мест;
- 80-83 мм плоские или 68-71 мм конические: 300-500 порций и больше.
Порция на 18 г у кофемолки с жерновами 64 мм мелется 5-7 секунд, у 75 мм 3-4 секунды. В утренний пик на 60 порций в час эта разница даёт бариста лишние две-три минуты каждый час.
Помол по запросу или дозатор
Кофемолка с дозатором мелет кофе в камеру, откуда бариста порциями выбрасывает его рычагом в холдер. Молотый кофе в камере теряет ароматику за 10-15 минут. Кофемолка с помолом по запросу (on-demand) мелет ровно одну порцию прямо в холдер по таймеру.
Для кофейни берут помол по запросу. Дозатор оправдан там, где скорость важнее вкуса и порции идут одна за другой: столовая, вокзал, кейтеринг на банкете.
Внутри помола по запросу есть варианты. Дозирование по таймеру с шагом 0,1 секунды хватает почти всем. Весовая кофемолка с встроенными весами точнее, но в 1,5-2 раза дороже и капризнее в обслуживании.
Удержание и нагрев
Удержание (retention) это молотый кофе, который остаётся в канале и камере кофемолки после помола. При удержании 1-2 г первая порция после перерыва получает часть старого помола. Бариста её сливает, и кофе уходит в списание. У хороших эспрессо-кофемолок удержание меньше 0,5 г.
Нагрев появляется, когда кофемолка работает часами подряд. Жернова греются, частицы становятся мельче, пролив замедляется, и бариста весь день подкручивает помол. Помогают крупные жернова, вентилятор над мотором и медленные обороты.
Регулировка помола
Регулировка бывает ступенчатой и бесступенчатой. Ступенчатая удобна дома, но для эспрессо шаг между щелчками часто слишком крупный: на одном делении кофе проливается за 22 секунды, на соседнем за 34. Для бара нужна бесступенчатая регулировка, червячная или кольцевая, которой можно сдвинуть помол на долю деления.
Помол в кофейне меняют несколько раз в день. Утром кофемолка холодная, днём тёплая, вечером в зале влажнее после уборки, а свежая пачка зерна мелется иначе, чем пачка недельной давности. Поэтому важно, чтобы регулировка была под рукой и не сбивалась от вибрации.
Утренняя настройка за пять минут
- Прогрейте кофемашину и холдеры, смелите и слейте одну порцию, чтобы убрать вчерашний помол из канала.
- Взвесьте порцию на весах: 18 г в двойную корзину, допуск 0,2 г. Если доза плавает, подправьте таймер.
- Пролейте эспрессо и засеките время и вес в чашке. Ориентир для смеси под молоко: 36-40 г за 25-30 секунд.
- Если быстрее, сделайте помол мельче на небольшой шаг, если медленнее, крупнее. Следующую порцию снова взвесьте.
- Запишите настройку в журнал бара: в обед будет с чем сравнить.
Сколько кофемолок нужно
Кофейне обычно нужны две эспрессо-кофемолки. Первая под основную смесь для молочных напитков. Вторая под декаф или под второй сорт для эспрессо и американо: перенастраивать одну кофемолку под другое зерно в течение дня неудобно и дорого по потерям.
Третья, крупная кофемолка для фильтра нужна, если вы готовите воронку, батч-брю или продаёте зерно с помолом. Мелить фильтр на эспрессо-кофемолке нельзя: она сбивается с настройки, и эспрессо следующей порции испорчен.
| Формат | Кофемолки | Бюджет нового |
|---|---|---|
| Кофе с собой до 120 порций | 1-2 эспрессо по 64 мм | 85-170 тыс. ₽ |
| Кофейня на 20 мест | эспрессо 75 мм и эспрессо 64 мм | 200-250 тыс. ₽ |
| Кофейня с альтернативой и продажей зерна | 2 эспрессо и 1 для фильтра | 320-450 тыс. ₽ |
| Поток 400+ порций | конические 68 мм и вторая эспрессо | 300-400 тыс. ₽ |
Модели под каждый вариант собраны в разделе кофемолок: у каждой указаны диаметр жерновов, мощность, удержание и ресурс. Как кофемолки укладываются в общий бюджет бара, видно в статье «Оборудование для кофейни: список и стоимость» и в калькуляторе.
Уход и замена жерновов
Жернова тупятся постепенно, и это заметно не сразу: помол становится менее равномерным, приходится молоть мельче, во вкусе появляется горечь. Поэтому их меняют по ресурсу в килограммах, а не когда «стало хуже».
- Ведите учёт зерна: учётная система показывает, сколько кофе прошло через каждую кофемолку.
- Чистите бункер от масел раз в неделю, жернова специальными гранулами раз в неделю-две.
- Раз в квартал снимайте верхний жернов и чистите камеру щёткой.
- Меняйте жернова по паспорту: стальные 64 мм примерно каждые 400-500 кг, 75 мм около 800 кг.
Кофейня расходует 12 кг зерна в неделю на основной кофемолке с жерновами 64 мм. За год это 624 кг. Ресурс жерновов около 450 кг, значит, менять их нужно раз в 9 месяцев.
Комплект жерновов стоит 8-15 тыс. ₽, работа 2,5-4 тыс. ₽. С жерновами 75 мм (ресурс около 800 кг) замена была бы раз в 15 месяцев. Разница в цене кофемолок 55 тыс. ₽ за пять лет не возвращается только за счёт жерновов, но вместе с меньшим нагревом и потерями на прогреве более крупная кофемолка в кофейне на 20 мест обычно окупается.
Регулярную чистку и замену жерновов можно отдать в сервис вместе с ТО кофемашины, тогда калибровка делается за один выезд.
Бункер, корпус, мелочи
Мелочи, которые видны только в работе. Бункер на 1,2-1,5 кг удобнее держать заполненным на треть: так зерно не лежит в тепле над мотором весь день. Держатель холдера должен фиксировать его без рук, тогда бариста в это время готовит молоко. Кнопка запуска помола, которую нажимают холдером, быстрее сенсорного экрана. Корпус из металла меньше вибрирует, чем пластиковый, и регулировка помола от вибрации сбивается реже.
Отдельно проверьте, как кофемолка разбирается для чистки. Если для доступа к жерновам нужно откручивать шесть винтов и снимать бункер, чистить её будут реже, чем надо.
Если кофемолка б/у
Кофемолка проще кофемашины, и б/у вариант здесь рискует меньше. Проверьте три вещи. Первое: сколько килограммов она смолола, это видно в меню у кофемолок со счётчиком. Второе: люфт регулировочного кольца и равномерность помола, для этого смелите порцию и посмотрите на кучку, комков быть не должно. Третье: звук мотора без зерна, он должен быть ровным. Новые жернова в б/у кофемолку ставят сразу, это 10-20 тыс. ₽ вместе с работой.
Частые ошибки
- Покупать дорогую кофемашину и дешёвую кофемолку. Порядок должен быть обратным, если бюджет ограничен.
- Мелить на эспрессо-кофемолке фильтр или специи для сиропов.
- Не менять жернова годами и подстраивать вкус рецептом.
- Держать в бункере запас зерна на день. Зерно в бункере выдыхается, лучше досыпать каждые 2-3 часа.
Себестоимость эспрессо зависит от того, сколько зерна уходит в слив, а не только от цены килограмма. Как это посчитать, разобрано в статье о себестоимости чашки, а как выбрать машину к кофемолке, в статье о кофемашине для кофейни.